War die Lebensmittelproduktion einst eine Domäne des soliden Handwerks, geht der Trend immer mehr zur industriellen Produktion über. Die Ursachen dafür sind vielfältig. Die negativen Auswirkungen dessen ebenso.

Von Marco Maier

Innerhalb von nur zwei Jahrzehnten hat sich die Zahl der Bäckereien, Konditoreien und Metzgereien (Fleischer) beinahe halbiert. Dies geht aus einer kleinen Anfrage der Grünen im Bundestag hervor. Demnach arbeiteten im Jahr 1995 rund 571.500 Personen in 55.955 Betrieben. Im vergangenen Jahr waren es etwa 530.100 Beschäftigte (-7,2 Prozent) in nur noch 30.565 Fleischereien, Bäckereien und Konditoreien (-45,4 Prozent).

Grund dafür sind vor allem strukturelle Veränderungen wie zum Beispiel die zunehmende Zahl von Einkaufszentren, Großmärkten und dergleichen, die ein vollumfassendes Sortiment anbieten, sowie eine zunehmende Konzentration der Bevölkerung in städtischen Gebieten, so dass vor allem nur noch die älteren Menschen in den Dörfern und Kleinstädten der "Provinz" leben.

Aber auch der Preiskampf spielt eine große Rolle. Die in industrieller Produktion erstellten Back-, Fleisch- und Wurstwaren sind deutlich billiger, was vor allem der immer weiter wachsenden Unterschicht keine andere Wahl lässt. Fertige Industriebackmischungen beispielsweise eroberten in den letzten Jahrzehnten auch die kleinen Bäckereien, die sich so dem aggressiven Preiskampf versuchten entgegenzusetzen, dabei jedoch auch nur den Egalisierungsprozess bei den Backwaren beschleunigten: Wenn das Brot ohnehin schon überall gleich schmeckt, kann man es auch gleich vom Discounter holen, oder?

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Mit dem Aussterben dieser Handwerksbetriebe verliert Deutschland jedoch auch zunehmend die früher allgegenwärtige Vielfalt an Spezialitäten, da viele davon dann schlussendlich nur noch von wenigen Anbietern produziert werden. Anstelle von beispielsweise 100 verschiedenen Rezepturen eine bestimmte Wurstsorte – angepasst an die örtlichen und regionalen Vorlieben – gibt so schlussendlich nur noch vielleicht 10 von 5 verschiedenen industriellen Anbietern. Eine Entwicklung, die äußerst bedenklich ist.

Denn insgesamt betrachtet wird so nicht nur die kulturelle Vielfalt in Sachen Lebensmittel vernichtet, sondern – wie die obigen Zahlen belegen – auch das wirtschaftliche Rückgrat aus kleinen und mittelständischen Unternehmen, welches der wirkliche "Jobmotor" Deutschlands ist.

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3 KOMMENTARE

  1. Es scheint sinnvoll, den Werdegang dieser unglücklichen Entwicklung aufzuzeigen. Es ist nämlich tatsächlich so, dass die Bäckereibetriebe anfangs heilfroh waren, dass genau diese Änderung eintrat, die heute das Aus für viele Kleinbetriebe darstellt.

    Gehen wir etwa 50 Jahre in der deutschen Geschichte zurück. Wir schreiben das Jahr 1967. Der Pinneberger Amtsgerichtsrat Hans Schmidt setzt (damals wohl in der Überzeugung, etwas sinnvolles zu tun) den Grundstein zum Aussterben der kleinen Betriebe.

    Lange hielten die Bäckerinnungen, die Standesorganisationen der etwa 46 000 handwerklichen Bäckereien zäh am Nachtbackverbot fest: Es schützte die Klein- und Kleinstbetriebe, die sich weder aufwendige Brötchen-Automaten noch ausreichend Personal für den Schichtbetrieb leisten können, vor allzu großem Konkurrenzdruck der immer mächtiger werdenden Brotindustrie. Dank Nachtbackverbot hatten sie dieser Konkurrenz unter anderem den kürzeren Weg zur Kundschaft voraus und konnten so zumeist eher frische Brötchen liefern als die oft weit abgelegenen Fabriken.

    Heute schon [=1967] haben die 400 Back-Großbetriebe einen Marktanteil von rund 25 Prozent (in Großstädten bis zu 60 Prozent). Und die Brötchen-Automaten der Brot- und Backwarenfabrik Schenefeld der Hamburger Konsumgenossenschaft „Produktion“ beispielsweise stoßen — bedient von nur drei Mann — stündlich rund 18000 Semmeln aus.

    Von Rechts wegen mußten auch die Räder dieser Brötchenmaschinen bislang vor vier Uhr morgens stillstehen. Künftig sollen sie die ganze Nacht über laufen und die Bedienungsmannschaften so eingeteilt werden, daß sie in zwei von drei Arbeitswochen morgens ausschlafen können.

    Denn als erster deutscher Richter dekretierte der Pinneberger Amtsgerichtsrat, die Nachtbackregelung beschränke in unzulässiger Weise die Grundgesetz-Freiheit der Berufsausübung und sei daher verfassungswidrig.

    Schmidt bezog sich auf einen Beschluß des Bundesverfassungsgerichts. Danach darf die Berufsausübung nur eingeschränkt werden, soweit „vernünftige Erwägungen des Gemeinwohls es zweckmäßig erscheinen lassen“ oder sofern die Einschränkung zum Schutze eines so wichtigen Gemeinschaftsgutes wie der Volksgesundheit erforderlich sei. Richter Schmidt: „Das ist hier nicht der Fall.“

    Die zuletzt geltenden Regelungen zum Nachtbackverbot basieren auf dem vom Deutschen Bundestag verabschiedeten Gesetz zur Änderung des Gesetzes über die Arbeitszeit in Bäckereien und Konditoreien vom 23. Juli 1969 (BGBl. I S. 937). In den §§ 5 und 7 dieses Gesetzes war festgelegt, dass in Räumen, welche der Herstellung von Brot, Brötchen und Kleingebäck dienen, in der Zeit von 22:00 Uhr bis 4:00 Uhr jegliche Tätigkeit verboten war und dass die Backwaren vor 5:45 Uhr nicht ausgeliefert werden durften.

    DER SPIEGEL 15/1967
    http://magazin.spiegel.de/EpubDelivery/spiegel/pdf/46437609

    Was mir allerdings etwas spanisch vorkommt, ist die Tatsache, dass der Spiegelbericht aus dem Jahr 1967 stammt. Tatsächlich ist es nämlich so, dass noch bis Mitte oder Ende der 70er, auf jeden Fall aber noch 1975, das Nachtbackverbot Bestand hatte, und Backwaren nicht vor 4:45 Uhr ausgeliefert werden durften. Das weiß ich 100%ig, da auch in meinem Lehrbetrieb mit verdunkelten Scheiben und Türen gebacken worden ist, da der Staat (damals noch das Gewerbeaufsichtsamt) die Betriebe geprüft hat. Es wurden – fas fast immer sinnlos war – schwarze Decken vor die Scheiben gehängt, um wenigstens das Licht zu verdecken und teilweise stand auch einer vor dem Gebäude Wache, meist ein „Stift“. Man fühlte sich wie in der Zeit der Prohibition, heute kann sich das wohl niemand mehr vorstellen; vor allem, wenn „sie“ dann kamen, war es sehr ungemütlich.

    Anfangs waren wir tatsächlich alle froh, als dieses „stressige“ Nachtbackverbot gekippt wurde, und man frei arbeiten konnte. An die folgen hat damals nicht im Traum jemand gedacht.

  2. Dabei darf man auch noch feststellen – nur mal so eine Information, die wahrscheinlich niemand glauben wird – dass die Rohstoffpreise gewaltig sind. Als Beispiel sei der Zucker- und Mehlpreis genannt: Der Bäcker zahlt bei seiner Einkaufsgenossenschaft für Großmengen gut doppelt so viel wie der Endverbraucher für das Kilo bei ALDI, bei anderen Rohstoffen (Mandeln, Marzipan ect.) kann es auch schon mal das 4 oder 5-fache sein.

    Warum das so ist, war mir immer ein Rätsel. auf gar keinen Fall – das schließe ich kategorisch aus – zahlt die Industrie diese hohen Preise. Daher können sie auch (viel) billiger produzieren als die Handwerksbetriebe. Es sieht so aus, als würden die Preise willkürlich festgelegt, um dem Mittelstand zu schaden.

    Wer das nicht glaubt, soll sich mal korrekt informieren. Es gibt noch mehr Fälle in anderen Branchen. So zahlt der Gastwirt beim 50-Liter Fass (mindestens !) den doppelten Literpreis wie der Konsument, der im Getränkemarkt einen Kasten desselben Bieres kauft.

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